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麻辣羊蹄配方技术
一、卤油和底料的制作
菜籽油、色拉油各5斤，烧至九成热，加入生姜 300 克、大葱段 300 克、香菜100 克，小火炸至焦黄捞出不用:等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒1千克、豆郎酱300 克、花椒 150 克、香料粉炒制出香，静置 24小时，过滤既得卤油和底料。卤水的调制
取高汤 10 斤、加入卤油2斤、底料 300~400 克、干辣椒段 100 克、青、红花椒各 25 克、糖色 150 克、盐 150 克、味精 50 克、鸡精 30 克、冰糖适量。
羊蹄的处理
羊蹄先用烤枪把表皮烧至焦黑，挂洗干净后用适量食用碱浸泡2个小时以上，再汆水处理，汆水时加入适量老姜片、大葱、料酒各适量。
卤制:按每 500 克食材加入精盐 6~8 克，味精5克、鸡精3克、糖色 10 克，小火卤制 1.5分钟后关火焖制3个小时。香料配方:
小茴香15 克、白芷12 克、草果10克、桂皮 10克、香砂仁6克、山奈5克、陈皮5克、香叶5克、白扣5克、荜拨5克、孜然5克、丁香3克、红扣3克、甘草10克
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